منى دوكارد مبهرة في عرض أسبوع الموضة في باريس 032c

دبي: عمل الشيف الفرنسي توماس جان بول باسكال كوليه في مطابخ حائزة على نجمة ميشلان في باريس ومطاعم مؤثرة في موسكو. وهو الآن رئيس الطهاة في مطعم Dilina، وهو مطعم فوق الماء في منتجع سانت ريجيس البحر الأحمر.

وتقول كوليت إن جدتها، الطاهية، ألهمت شغفها بالطهي. وقال لصحيفة عرب نيوز: “لقد ساعدتها دائمًا، وعندما كان عمري 12 عامًا، إذا كنت وحدي في المنزل، كنت أحاول طهي شيء لنفسي أو لعائلتي”.

هنا، تشاركنا أخطاء المطبخ الشائعة، والعملاء المزعجين، ونصائح للطهاة الهواة، ووصفة خاصة للسلطة.

عندما كنت في البداية، ما هو الخطأ الأكثر شيوعا الذي ارتكبته؟

توابل. لقد بدأت في مطعم حائز على نجمة ميشلان، ولا يقتصر الأمر على الملح والفلفل فقط. الأمر كله يتعلق بتوازن الطعام، لذلك عليك أيضًا التفكير في الحموضة وأشياء من هذا القبيل. لذلك كان الأمر معقدًا للغاية في البداية. في كل مرة يجرب فيها الطاهي شيئًا صنعته، يقول: “لا، هذا ليس جيدًا. إنه يفتقد هذا، وهذا، وذاك.

ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

لا تخف من التجربة، ولا تخف من الفشل، لأنه في الواقع، العديد من أفضل الأطباق تأتي من الفشل. لذا حاول واستمتع – هذا هو جوهر الطبخ.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي وجبة على الفور؟

قد يقول العديد من الطهاة إنه الحب – لأنه عليك أن تهتم وتحب ما تفعله. لكن بالنسبة لي فهو مجرد ملح. البهارات مهمة جداً. حتى لو كان لديك أفضل المكونات، إذا لم تقم بتتبيلها، فسوف تصبح بلا طعم.

عندما تخرج لتناول الطعام، هل تنتقد الطعام؟

لا. حتى لو كان هناك خطأ ما، فلن أخبر الشيف. إذا كان هناك خطأ ما في جانب الخدمة، أو طبقًا لا يعجبني، فإنني أتعلم منه لمنع عملائي من تجربته.

ما هو نوع الطعام المفضل لديك؟

الأمر يتعلق حقًا بالطهي، وليس بالطهي. إذا كنت أرغب في الذهاب إلى مطعم، فإنني أجد طاهياً أرغب في تجربته، سواء كان ذلك قائمة محددة أو طبقًا مميزًا. عندما أعود إلى فرنسا، أريد شريحة لحم جيدة.

إذا كان عليك طهي شيء سريع في المنزل، ما هي وجبتك المفضلة؟

معكرونة. يمكنك اللعب بها كثيرًا – يمكنك القيام بذلك مع الأسماك واللحوم والخضروات… قم بغلي بعض الماء، ووضع بعض المعكرونة وانظر ما يوجد في الثلاجة: بعض الروبيان، وبعض الطماطم، وبعض الثوم والبقدونس. هذا صحيح.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

يطلب تغيير المكون في الطبق. عندما أقوم بإعداد طبق، كل شيء يتعلق بالتوازن. لذلك، إذا قمت بإزالة أحد المكونات، فإن الفكرة وراء الطبق لم تعد منطقية. أنا حقا أحاول تجنب القيام بذلك. سأذهب وأتحدث مع الضيوف وأحاول أن أصنع لهم شيئًا خاصًا، شيئًا آخر يحبونه، بدلاً من تغيير الوجبة.

ما هو طعامك المفضل للطهي؟

مأكولات بحرية. كانت تلك طفولتي في نورماندي: في أيام الأحد عندما يكون البحر منخفضًا، كنا نذهب ونصطاد الأسماك الطازجة. نعود إلى المنزل ونطبخها بكل بساطة، القليل من الثوم والبقدونس والكريمة، هذا كل شيء. لذا فإن المأكولات البحرية تذكرني دائمًا بهذا الوقت.

كرئيس الطهاة، ما هي شخصيتك؟ هل أنت صارم؟

لا يمكنك إدارة مطبخ بدون انضباط، يجب على الجميع الانتباه أثناء الخدمة. لكنني لا أعتقد أن الانضباط يأتي من الصراخ، بل من الاحترام المتبادل.

وصفة سلطة البحر الأحمر للشيف توماس

الأشياء المطلوبة:

500 غرام من الطماطم الموروثة؛ 3 جمبري كارابينيروس؛ 10 جرام بصل 10 جرام من بطارخ السلمون 5 جرام من أوراق الجيلاتين 1 صفار بيضة؛ 100 جرام من زيت بذور العنب أو زيت دوار الشمس؛ 10 جرام من زيت الزيتون 1 ليمون 50 جرام بقدونس (أوراق)

تعليمات:

لجيلي الطماطم

1. اهرسي 250 جرامًا من الطماطم في الخلاط. عندما يصبح الخليط ناعمًا، صفيه من خلال قطعة قماش الجبن.

2. ضعي أوراق الجيلاتين في الماء البارد.

3. خذ 50 جرامًا من خليط الطماطم وقم بتسخينه إلى 50 درجة مئوية. أضيفي الجيلاتين وذوبيه، ثم أضيفي خليط الطماطم المتبقي.

4. اسكب 80 جرامًا في كل وعاء من الأوعية الثلاثة ثم ضعها في الثلاجة.

لتارت الطماطم

1. اغلي 1 لتر من الماء.

2. باستخدام سكينة صغيرة، اصنعي شكل صليب صغير في أسفل حبات الطماطم المتبقية.

3. ضعي الطماطم في الماء المغلي لمدة 10 ثواني ثم ضعيها في الماء البارد وأزيلي القشرة وجففيها بمنشفة ورقية.

4. قطعي الطماطم إلى أرباع وأزيلي الدواخل للحصول على بتلات الطماطم. (ضعيها لاحقًا، يمكن استخدامها للصلصة.)

5. قطعي بتلات الطماطم إلى مكعبات بحجم 0.5 ملم.

6. نقطع البصل ناعماً.

7. قلبي الطماطم والبصل الأخضر مع 5 جرام من زيت الزيتون وعصير نصف ليمونة وملح واتركيه في الثلاجة.

للقريدس المتبل

1. نظفي الجمبري. (نصيحة: إذا احتفظت بالرؤوس والقشرة، يمكنك استخدامها لاحقًا في الصلصة أو الحساء).

2. يقطع الجمبري إلى مكعبات بحجم 1 سم.

3. يُقلب الجمبري مع 5 جرام من زيت الزيتون وعصير نصف ليمونة وعصير الليمون. نقعهم لمدة 10 دقائق.

لمايونيز البقدونس

1. سخني 100 جرام من زيت بذور العنب إلى 72 درجة مئوية، ثم اسكبيه في الخلاط مع أوراق البقدونس واخلطيه لمدة دقيقتين.

2. صفي الخليط من خلال القماش القطني.

3. ضعي صفار بيضة واحدة مع الملح والفلفل في وعاء واخفقي مع إضافة زيت البقدونس ببطء.

تصفيح

1. أخرجي صواني الجيلي من الثلاجة

2. ضعي قرصاً دائرياً فوق الجيلي وضعي بداخله 1.5 سم من الطماطم و1.5 سم من الجمبري. قم بإزالة الدائرة.

3. أنهي الطبق ببضع قطرات من البقدونس والمايونيز وبضع قطرات من بطارخ السلمون.