داخل “حفلة”، احتفال بثقافة الشرق الأوسط في دار سوثبي للمزادات في لندن

دبي: في الثلاثينيات من عمره، كان سيرجيو كروز مديرًا للتسويق وله وظيفة مكتبية منتظمة في موطنه البرتغال. وفي وقت لاحق، اتخذ قرارًا جريئًا بتغيير حياته المهنية.

كان الطبخ دائمًا جزءًا من حياته – “كنت أعود إلى المنزل من المدرسة وكانت أمي تحضر لي شريحة لحم أو سمكة وأساعدها. “لقد كنت مستقلاً جدًا منذ صغري، لذلك كنت أطبخ بنفسي،” قال لأراب نيوز – لكنه لم يستطع تجاهل حقيقة أن ذلك كان شغفه.

تقول: “لقد جاء الأمر بشكل طبيعي. لقد أردت دائمًا أن أتعلم الأشياء، وفي المطبخ، هناك الكثير لأتعلمه. هناك العديد من أنواع الطهي المختلفة. إنه تطور مستمر وأنت تتعلم دائمًا”.

بدأ كروز مسيرته المهنية في الطهي كطاهي متدرب قبل أن ينتقل إلى سويسرا، حيث أمضى خمس سنوات في صقل حرفته قبل أن يتولى أول منصب طاهٍ له في دبي.

الآن، كروز هو الشيف في مطعم جاما – وهو مطعم غير رسمي لتناول الطعام في الهواء الطلق في النجومة، المملكة العربية السعودية، وهي محمية ريتز كارلتون تقع على ساحل المملكة على البحر الأحمر.

وهنا يتحدث كروز عن أوقات الطهي والأنشوجة وطبق يعيد ذكريات الطفولة، ويقدم وصفة ريزوتو السلمون والشعير.

عندما بدأت العمل كطاهٍ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟

ربما أكثر أو غير مطبوخ جيدا. يميل الطهاة الجدد إلى أن يكونوا فضوليين بعض الشيء، وأفضل نصيحتي هي تجربة أوقات طهي مختلفة، والتذوق حسب رغبتك، وتجربة أشياء مختلفة. قد يكون من المفيد جدًا تدوين بعض الملاحظات حول ما يصلح وما لا يصلح. إنها مجرد تجربة وخطأ.

ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

إنها كأي مهارة جديدة؛ لكي تتفوق، عليك أن تتعلم الأساسيات. لذا، عليك أن تتعلم المزيد عن تقنيات التقطيع، ودرجات حرارة الطهي للمكونات المختلفة… وتلك الأنواع من الأشياء. ووجود سكين حاد مهم جدًا.

ما العنصر الذي يمكن أن يحسن أي وجبة؟

الأنشوجة. إنها لذيذة للغاية. إنها عبوات صغيرة من الملح. إنها مريبة، ولكنها ليست حارة كما توحي رائحتها. هذا هو العنصر المفضل لدي لتعزيز الوجبة.

عندما تخرج لتناول الطعام، هل تنتقد الطعام؟

ليس حقيقيًا. أحب أن أستمتع بوقتي مع زوجتي. لقد بذل الطهاة الكثير من الشغف والعمل الجاد في التحضير، لذا فأنا أقدر هذا الجهد حقًا وأريد فقط قضاء وقت ممتع. يمكن أن أكون متطلبًا بعض الشيء عندما يتعلق الأمر بخدمة المطعم وأجواءه، ولكن ليس كثيرًا عندما يتعلق الأمر بالطعام.

ما هو الخطأ الشائع الذي تراه في المطاعم الأخرى؟

عندما أخرج لتناول الطعام، على سبيل المثال، لا أريد أن يأتي أحد من فريق الخدمة لزيارتي كثيرًا. أعمل في بيئة سريعة الخطى وشديدة الضغط. عندما أخرج لتناول الطعام، أريد أن أكون وحدي. إذا كنت بحاجة إلى شيء، أتصل بهم.

ما هو نوع الطعام المفضل لديك؟

المأكولات اليابانية وجنوب شرق آسيا مثل التايلاندية أو الفيتنامية. وبالطبع، أحب الطعام البرتغالي، وخاصة في المنزل. أحب الأطباق البسيطة، وخاصة تلك التي تعدها زوجتي. إنها آسيوية، لذا أميل إلى السماح لها بالطهي ومحاولة معرفة المزيد عن تفضيلاتهم وثقافتهم.

إذا كان عليك طهي شيء سريع في المنزل، ما هي وجبتك المفضلة؟

بالتأكيد المعكرونة. انها بسيطة جدا. المواد متوفرة دائما. من السهل جدًا تحضيرها في وقت قصير، كما أنها لذيذة دائمًا. لذا، على سبيل المثال، السباغيتي بالثوم وزيت الزيتون سهلة للغاية وهي المعكرونة المفضلة لدي. المعكرونة مع صلصة الطماطم جيدة أيضًا.

ما هو طلب العميل الذي يزعجك أكثر؟

يطلب تغيير المكون في الطبق. يمكنه تغيير توازن الطبق بالكامل. وفي الوقت نفسه، تعلمت أيضًا أن أكون مرنًا. تريد ترفيه الضيوف.

ما هو طعامك المفضل للطهي؟

هذا أرز من المأكولات البحرية يذكرني بطفولتي. إنه طعام الراحة البرتغالي النهائي. مسقط رأسي يقع بالقرب من البحر، لذا يمكنك الاستمتاع بالمأكولات البحرية الرائعة. يحتوي طبق أرز المأكولات البحرية هذا على الكثير من الثوم. إنها طريقة لذيذة للاستمتاع بجميع أنواع الأسماك والمأكولات البحرية. فهو يجمع العائلة والأصدقاء معًا للاحتفالات.

ما هو أصعب طعام بالنسبة لك للحصول عليه بشكل صحيح؟

أود أن أقول إن الأشياء “البسيطة” مثل المعكرونة أو البيتزا هي الأصعب – لأن الجميع جربوها من قبل.

كرئيس الطهاة، ما هي شخصيتك؟ هل أنت أخلاقي؟

لا يمكنك إدارة المطبخ دون الانضباط. يجب على الجميع الانتباه. لكنني لا أعتقد أن الانضباط يأتي من الصراخ. إنه يأتي من الاحترام المتبادل. إذا احترمت الفريق فسوف يحترمني بالمقابل. نادرا ما أصرخ. كان يجب أن يكون الأمر سيئًا جدًا بالنسبة لي للوصول إلى هذه النقطة. أحاول دائمًا الحفاظ على علاقة جيدة مع جميع الطهاة. يجب أن أخلق بيئة يشعر فيها الفريق بالسعادة.

الوصفة: سمك السلمون المشوي من الشيف سيرجيو مع ريزوتو الشعير

لصلصة الكوسة الكريمية

المواد المطلوبة:

1 بصلة متوسطة، مقطعة إلى شرائح بحجم 1/2 بوصة؛ 6 فصوص من الثوم المهروس؛ 24 أونصة من الكوسة، منزوعة الجلد، ومقطعة إلى قطع بحجم 1/4 بوصة؛ ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز؛ نصف كوب من مرق الدجاج أو الخضار؛ الملح والفلفل الأسود حسب الذوق

تعليمات:

1. قلبي الكوسة والثوم والبصل بزيت الزيتون ورشي الملح والفلفل. يُغطى بالمرق ويُطهى في مقلاة لمدة 25 دقيقة حتى ينضج.

2. أخرجي الخضار من المقلاة ثم ضعيها في الخلاط. هريس حتى سلس. إبقاء جانبا.

لريسوتو الشعير اللؤلؤي

المقادير: 250 جرامًا من الشعير اللؤلؤي؛ 1 بصلة صغيرة مفرومة فرماً ناعماً؛ 2 فص ثوم مفروم؛ 1000 مل من مرق الخضار أو الدجاج قليل الملح؛ 1 ليمون 1 عصير ليمون 2 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون 1 ملعقة صغيرة من الزبدة غير المملحة؛ 1/2 كوب جبنة بارميزان، مبشورة طازجة، ملح وفلفل حسب الرغبة

تعليمات:

1. سخني زيت الزيتون في قدر كبيرة على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم والثوم ويُقلى حتى يصبح شفافًا (حوالي 2-3 دقائق). يُضاف الشعير ويُقلى لمدة 1-2 دقيقة مع التحريك المستمر.

2. ابدأ بإضافة مرق الخضار الساخن تدريجياً، ملعقة واحدة في كل مرة، مع التحريك المستمر. اترك السائل يمتص قبل إضافة المزيد من المرق. استمر في هذه العملية لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا أو حتى يصبح الشعير طريًا.

3. عند الانتهاء من طهي ريزوتو الشعير، أضيفي صلصة الكوسة وقشر الليمون والعصير. فلفل حسب الذوق.

4. ارفعي الريزوتو عن النار وأضيفي الزبدة وجبنة البارميزان المبشورة لمزيد من الكريمة.

لسمك السلمون المقلي

المكونات: 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز؛ ½ ملعقة صغيرة ملح كوشير؛ فلفل أسود مطحون طازجًا؛ 1 (ستة أونصات) فيليه سلمون، سمكها 1¼ بوصة، منزوعة الجلد

تعليمات:

1. بعد 10 دقائق من طهي الشعير اللؤلؤي، قم بتسخين مقلاة غير لاصقة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة إلى عالية. يُتبل السلمون ببعض الملح والفلفل. عندما تكون المقلاة ساخنة، أضف كمية كافية من الزيت لتغطية القاع (حوالي 2 ملعقة كبيرة) وانتظر حتى يلمع الزيت ولكن لا يدخن.

2. قم بشوي السلمون. بمجرد أن يتلألأ، خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي فيليه السلمون بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. اضغط بملعقة السمك لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا لمنع الجلد من التجعد.

3. قاوم إغراء العبث بالشرائح أثناء طهيها. إن قلي السمك في الزيت الساخن يخلق قشرة ذهبية جميلة ولذيذة. يُطهى حتى يصبح الجلد بنياً ذهبياً ومقرمشاً (حوالي 4 دقائق). إذا التصق الجلد بالمقلاة، اترك السمك يطهى لبعض الوقت.

4. اقلبي السلمون بعناية وخففي الحرارة إلى متوسطة. استمر في الطهي حتى ينضج حسب رغبتك (2 إلى 3 دقائق حسب سمك السلمون).

نصيحة: يمكنك إضافة مكعب أو اثنين من الزبدة غير المملحة والثوم المهروس وأغصان الزعتر. ملعقة الزبدة فوق السمك.

حَشد:

قم بتقسيم أكلة الشعير اللؤلؤي بالتساوي عبر الطبق. عندما ينضج السلمون، انقله بعناية إلى ريزوتو الشعير اللؤلؤي. يُزيّن بالخضراوات الصغيرة أو الشبت الطازج.