مكسيكو سيتي (AP) – وقف الشيف أرتورو ريفيرا مارتينيز الحائز على نجمة ميشلان حديثًا فوق شواية ساخنة بجنون يوم الأربعاء في أول منصة تاكو مكسيكية على الإطلاق للحصول على نجمة مرغوبة من دليل الطعام الفرنسي، وفعل بالضبط نفس الشيء الذي كان يفعله من أجله. 20 سنة: شوي اللحم.
على الرغم من أن ممثلي ميشلان جاءوا يوم الأربعاء ليقدموا له إحدى سترات الطهاة البيضاء الثقيلة ذات الأكمام الكاملة، إلا أنه لم يرتديها: في هذه السترات الصغيرة التي يبلغ طولها 10 أقدام في 10 أقدام (3 أمتار في 3 أمتار) -متر) الأعمال، الحرارة تجعل اللحم. والحرارة شديدة .
في مطعم Tacos El Califa de León في مكسيكو سيتي، في حي سان رافائيل البوهيمي الرث، لا يوجد سوى أربعة أشياء في القائمة، جميعها سندويشات التاكو، وكلها تأتي من منطقة ما حول ضلع البقرة أو خاصرتها أو ساقها الأمامية.
“السر هو بساطة التاكو لدينا. إنه يحتوى فقط على التورتيلا، صلصة حمراء أو خضراء، وهذا كل شيء. قال ريفيرا مارتينيز: “هذا، ونوعية اللحوم”. وربما يكون أيضًا الطاهي الوحيد الحائز على نجمة ميشلان والذي عندما يُسأل عن المشروبات التي يجب أن تصاحب طعامه، يجيب “أنا أحب الكولا”.
إنها في الواقع أكثر تعقيدًا من ذلك. يعتبر El Califa de León هو منصة التاكو الوحيدة من بين 16 مطعمًا مكسيكيًا مُنحت نجمة واحدة، بالإضافة إلى مطعمين حصلا على نجمتين. جميع الباقي تقريبًا عبارة عن مطاعم فاخرة جدًا (تلميح: يتم تقديم الكثير من المأكولات البحرية باهظة الثمن في أصداف جميلة على أطباق مخصصة).
في الواقع، ربما بخلاف أحد أكشاك بيع الأطعمة في الشوارع في بانكوك، ربما يكون El Califa de León أصغر مطعم على الإطلاق يحصل على نجمة ميشلان: يتم شغل نصف المساحة البالغة 100 قدم مربع (9.29 مترًا مربعًا) بواسطة شواية من ألواح الصلب الصلبة الأكثر سخونة من السالسا.
النصف الآخر مليء بالزبائن الواقفين الذين يمسكون بأطباق بلاستيكية ومغرفة الصلصة، والمساعد الذي يقوم بفرد كرات عجينة التورتيا باستمرار.
بطريقة ما، يعد فيلم “الخليفة دي ليون” بمثابة تكريم لمقاومة التغيير. لقد وصلت إلى هناك من خلال القيام بنفس الأشياء الأربعة التي كانت تفعلها منذ عام 1968.
لآلاف المرات يوميًا، يلتقط ريفيرا مارتينيز شريحة لحم بقري طازجة ومقطعة إلى شرائح رفيعة من كومة ويضعها على الشواية الفولاذية شديدة السخونة؛ أزيز بعنف.
يرمي قليلًا من الملح فوقها، ويعصر نصف ليمونة فوقها، ويمسك بقطعة ناعمة من عجينة التورتيلا الطازجة على اللوح المعدني الصلب حتى تنتفخ.
بعد أقل من دقيقة – لن يقول بالضبط كم من الوقت لأن “هذا سر” – يقلب اللحم البقري بملعقة، ويقلب التورتيلا، وبسرعة كبيرة يغرف التورتيلا الطازجة المطبوخة على طبق من البلاستيك، ويضع لحم البقر في الأعلى وينادي اسم العميل الذي طلب ذلك.
تتم إضافة أي صلصات – حمراء نارية أو خضراء ذرية بنفس القدر – من قبل العميل. لا يوجد مكان للجلوس، وفي بعض أوقات اليوم، لا يوجد مكان للوقوف لأن الرصيف أمام العمل قد استولى عليه الباعة المتجولون الذين يبيعون الجوارب والبطاريات وإكسسوارات الهواتف المحمولة منذ سنوات.
لا يعني ذلك أنك تريد حقًا تناول الطعام داخل مطعم تاكو الصغير. الحرارة في يوم ربيعي غامرة.
الحرارة هي أحد الأسرار القليلة التي سيشاركها ريفيرا مارتينيز. يجب تسخين الشواية الفولاذية إلى درجة مذهلة تبلغ 680 درجة (360 درجة مئوية). وعندما سُئل عن شعوره عندما حصل على نجمة ميشلان، قال باللغة العامية الكلاسيكية في مكسيكو سيتي: “está chido… está Padre” أو “إنه أنيق، إنه رائع”.
الأسعار مرتفعة جداً بالمعايير المكسيكية. تبلغ تكلفة التاكو الواحد السخي ولكن ليس الضخم حوالي 5 دولارات. لكن العديد من العملاء مقتنعون بأنه الأفضل، إن لم يكن الأرخص، في المدينة.
وقال ألبرتو مونيوز، الذي يأتي إلى هنا منذ حوالي ثماني سنوات: “إنها نوعية اللحوم”. “لم أشعر بخيبة أمل أبدًا. والآن سأوصي به لسبب أكثر، بعد أن حصل على نجمة.
وأشار آلان، نجل مونيوز، الذي كان ينتظر تاكو لحم البقر إلى جانب والده، إلى أن “هذا يوم تاريخي للمطبخ المكسيكي، ونحن شهود على ذلك”.
يتعلق الأمر حقًا بعدم تغيير أي شيء – نضارة التورتيلا، والقائمة، وتصميم المطعم. المالك ماريو هيرنانديز ألونسو لن يكشف حتى عن المكان الذي يشتري فيه لحومه.
لكن الزمن تغير. كانت قاعدة العملاء الأكثر ولاءً لمدينة إل كاليفا دي ليون تأتي في الأصل من السياسيين المنتمين إلى الحزب الثوري المؤسسي الحاكم القديم، والذي يقع مقره الرئيسي على بعد حوالي خمس بنايات. لكن الحزب خسر الرئاسة في عام 2018 ودخل في تراجع مطرد، والآن أصبح من النادر رؤية أي شخص يرتدي بدلة هنا.
وأشار هيرنانديز ألونسو إلى أن والده خوان، الذي أسس الشركة، لم يكلف نفسه عناء وضع علامة تجارية على اسم كاليفا، ولذلك افتتحت سلسلة تاكو أنيقة وممولة جيدًا حوالي 15 مطعمًا واسع النطاق في الأحياء الراقية تحت اسم مماثل. كان هيرنانديز ألونسو يفكر في فكرة نشر أعماله على وسائل التواصل الاجتماعي، لكن الأمر متروك لأحفاده.
بموجب القانون، في أعقاب جائحة فيروس كورونا، سُمح لمطاعم مكسيكو سيتي بفتح مناطق جلوس مغطاة على جانب الشارع. لكن إل كاليفا دي ليون لا يوجد بها حتى رصيف يمكن للعملاء تناول الطعام فيه بسبب الباعة المتجولين، لذلك يقف العملاء الآن متقابلين مع منصات العرض والعارضات البلاستيكية.
وعندما سُئل عما إذا كان يرغب في إفساح المجال لمنطقة جلوس على جانب الشارع، أعرب هيرنانديز ألونسو عن موقف “إذا لم يكن الأمر مكسورًا، فلا تقم بإصلاحه”.
“كما يقول المثل، لماذا إصلاح أو تغيير شيء ما على ما يرام؟ قال وهو يشير إلى الباعة المتجولين: “لا يجب أن تصلحوا أي شيء”. “إنها الطريقة التي أمر بها الله الأشياء، وعليك أن تتعامل معها.”
“هواة القهوة. انطوائي. فخور بحل المشاكل. مستكشف. موسيقى محببة. غيبوبة الطالب الذي يذاكر كثيرا.”
More Stories
فيديو لفرانسيس فورد كوبولا وهو يقبل كومبارس فيلم “ميغالوبوليس”
جاستن تيمبرليك يواجه اتهامات القيادة تحت تأثير الكحول
فيلم Deadpool & Wolverine يحطم الرقم القياسي في افتتاحية الأفلام المخصصة للكبار